La respuesta depende del “truco” del acertijo.

Respuesta literal del abecedario

En el alfabeto español normal, las vocales son: a, e, i, o, u; por tanto, la última vocal es u.

Respuesta como juego de palabras

En algunos acertijos, se pregunta “¿cuál es la última vocal del abecedario?” refiriéndose a la palabra “abecedario” y no al alfabeto; en ese caso, la última vocal de la palabra “abecedario” es o.