Kort version: Man laver en surdej ved at blande mel og vand, lade det stå ved stuetemperatur og fodre regelmæssigt, så kulturen får liv og syrlige bobler. Her er en enkel trin-for-trin-forklaring, tilpasset dansk køkken:

Grundopskrift (start)

• Bland 100 g hvedemel og 100 g vand i et gennemsigtigt glas, rør til det er ensartet.
• Dæk med et lo't eller et rent stykke stof. Lad det stå ved stuetemperatur (ca. 20–25 °C) i 24–48 timer.
• Efter første døgn bør du begynde at se små bobler og lugte en svag syrlig duft. Hvis ikke, giv den et par ekstra timer og rør let i den.

Fodring (opfriskning)

• Når surdejen viser aktivitet (bobler, hævning), hæld en del fra og fodr med nyt mel og vand:
  • Tag ca. 20–30 g af den eksisterende surdej.
  • Tilsæt 100 g vand og 100 g mel (du kan bruge hvedemel eller en blanding af hvedemel og fuldkornshvedemel).
  • Rør godt sammen, lad den stå løst dækket og ved stuetemperatur.
• Gentag fodringen hver 12–24 timer, indtil surdejens volumen bliver sundt og den når mindst dobbelt størrelse inden en fingertryk.

Tegn på klar surdej

• Surdejen danner tydelige bobler og skummer, og har en behagelig syrlig duft (lignende yoghurt eller kærnemælk, ikke rå dej).
• Den hæver til dobbelt størrelse mellem fodringer og giver en “flydetest” (nåler du en lille klump op, den flyder i lidt vand).
• Når den fødes regelmæssigt i 5–7 dage og passer til bagning, er den klar til at bage med.

Vedligeholdelse og langsigtet brug

• Hvis surdejen skal bruges sjældent, kan den opbevares i køleskabet og fodres hver uge.
• Når den tages ud af køleskabet, giv den en eller to fodringer ved stuetemperatur, før den bruges til bagning igen.
• For en mere robust kultur kan du bruge en blanding af hvedemel og fuldkornshvedemel i fodringen (for mere næringsstoffer og aktivitet).

Typiske variationer

• Brug en blanding af fuldkornshvedemel og hvedemel i starten (f.eks. 50 g fuldkorn, 150 g hvedemel) for hurtigere udvikling.
• Hvis miljøet er koldt, kan surdejen have brug for længere opstartstid og flere fodringer.

Hvis ønskes, kan følgende hjælpe dig med at vælge en konkret metode eller tilpasse processen til dit køkken (fx temperatur, meltype, eller bageplan).