El ternasco es la carne de cordero joven, típicamente de raza ovina Aragón, que se alimenta principalmente de leche materna y pastos naturales durante sus primeros meses. En Aragón, el término se usa para designar crías de oveja sin distinguir sexo, y la preparación más habitual es asado o guisado. Además, existe una figura de calidad llamada Ternasco de Aragón, que suele estar asociada a ciertas normas de crianza y origen para garantizar un perfil de sabor suave, tierno y con infiltración grasa intramuscular. Qué saber sobre el ternasco

• Definición general: cordero joven, alimentado mayormente con leche materna y luego con pasto y cereales, con un peso de canal típico que suele situarse entre 8 y 13 kg en canal, dependiendo de la crianza y la denominación específica (p. ej., ternasco de Aragón).

• Diferencias con otras carnes de cordero: el ternasco se distingue del “lechazo” en que ha crecido un poco más y ha recibido una mezcla de leche materna y alimentación posterior, manteniendo una textura muy tierna pero con mayor desarrollo de sabor y grasa intramuscular.

• Origen y denominación: en Aragón, “ternasco” es una designación común para el cordero joven, y cuando se utiliza la marca de calidad Ternasco de Aragón, se busca garantizar origen regional y prácticas de crianza específicas para obtener una carne más jugosa y suave.

• Preparaciones típicas: asado tradicional, guisos como el chilindrón, y otras preparaciones de cordero joven son comunes en la gastronomía de Aragón y otras regiones donde se consume ternasco familiarmente.

Notas rápidas

• El término puede variar ligeramente según la región, pero en la mayoría de contextos hispanohablantes se entiende como cordero joven, no lechal puro, con un perfil de sabor suave y una textura tierna gracias a la grasa intramuscular y a la frescura de la carne.

• Si se busca una Denominación de Origen o IGP, existen referencias específicas para Ternasco de Aragón que señalan condiciones de alimentación y origen para distinguirlo de otras crías ovinas similares.

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