Le [ris de veau](javascript:void(0)) est le thymus du veau lorsqu'il est préparé et utilisé en cuisine. C'est un abat délicat apprécié des connaisseurs pour sa texture fondante et son goût subtil. Anatomiquement, il s'agit d'une glande située dans la poitrine du veau, devant la trachée, qui disparaît à l'âge adulte. Le ris se compose de deux parties : le ris de gorge, long et tendre, et le ris de cœur (ou noix/palme), plus petit, rond et ferme, souvent considéré comme la partie la plus noble. En cuisine, le ris de veau est prisé pour sa chair claire légèrement rosée, riche en protéines et vitamines B3, B5, B12, C, et faible en gras. Il est souvent dégorger, blanchi, puis cuisiné braisé, rôti ou grillé. Ce mets est cher et rare, surtout apprécié dans la gastronomie française et fine. En résumé, le ris de veau est un abat de choix provenant du thymus du veau, délicat, savoureux, et très utilisé pour des préparations gastronomiques raffinées.