Lutfisk görs traditionellt av torkad vitfisk, oftast arten långa (Molva molva), som blötläggs och behandlas i lut innan den kokas.

Vanligaste fisksorten

I Sverige är långa den klart vanligaste råvaran till lutfisk, även om torsk, sej och annan vitfisk också kan användas. I dag anges ofta specifikt att svensk lutfisk kommer från långa som först torkas och sedan lutas.

Andra fiskar som kan användas

Historiskt och i andra nordiska länder kan lutfisk även göras på bland annat torsk, sej (gråsej), gädda, lake, sik och gös. Gemensamt är att det är vitfisk som torkas till torrfisk innan den genomgår lut- och blötläggningsprocessen.