La meilleure période pour tailler les oliviers est généralement à la fin de l'hiver et au début du printemps, avant la floraison. Cela correspond souvent aux mois de février à mai, selon la région. En effet, la taille se fait quand l'arbre est au repos végétatif, ce qui limite le stress, et les risques de gel sont passés. En Provence par exemple, la fin février est idéale, tandis que dans d'autres régions il est conseillé d'attendre mars, avril ou mai au plus tard. Il est important de tailler avant l'apparition des premières fleurs, car après il est trop tard. Cette taille vise à supprimer les branches inutiles, celles qui poussent vers l’intérieur ou vers le sol, et à favoriser la fructification en éclaircissant la masse végétative pour permettre une bonne circulation de l'air et de la lumière. La taille peut être annuelle ou tous les deux ans, selon les objectifs, notamment pour la fructification qui se fait sur le bois de l'année précédente. Une taille légère peut aussi être pratiquée en été pour enlever les pousses trop vigoureuses ou mal placées sans trop stresser l'arbre. Pour les jeunes oliviers, une taille de formation est réalisée dès que l'olivier atteint environ 1 mètre, pour lui donner une forme harmonieuse et favoriser la croissance. Enfin, on doit veiller à ne pas trop exposer les branches charpentières au soleil direct, ce qui peut les fragiliser.

Ainsi, pour tailler vos oliviers efficacement, il faut choisir la période entre fin février et mai, avant les premières fleurs, en fonction de votre climat, et pratiquer une taille modérée visant à l'entretien, la fructification et la forme de l'arbre.