そば打ちで最も難しい工程は、一般的には「水回し・こね」の段階です。水分量を粉に均一に行き渡らせ、生地をまとまりのある状態へと纏め上げる技術には経験が深く関わり、温度・湿度・粉の状態など微妙な条件に左右されるため、他の工程に比べて難易度が高いとされることが多いです。